« La bière, la bière qu’est-ce qu’elle a fait de moi la bière ? » chantaient les Garçons bouchers dans les années 80. Parmi les boissons et les mets, celui des aliments fermentés comme la bière et le vin vivront éternellement, car il est lié à un sens aigu du naturel recherché par les amateurs. C’est simple, notre cerveau l’associe à la convivialité et au partage. Dans cet article, le blog mesbieres va tenter de faire le tour de la question.
Les premiers brasseurs étaient… des brasseuses
Symbole de fécondité, la bière a été vénérée, faite et consommée par les femmes pendant des millénaires. En effet, il y a près de 10 000 ans, ce sont bien les femmes qui préparaient le « vin d’orge », sorte de bouillie épaisse très nourrissante. À Babylone, deux siècles avant Jésus Christ, elles avaient même le droit d’avoir leur propre entreprise brassicole. Même à l’époque des gaulois, c’était aussi les femmes qui étaient responsables du brassage de la bière. C’est dire… Les hommes n’ont commencé à s’intéresser au brassage qu’avec la révolution industrielle du 18e siècle. La bière devient une industrie de production de masse et le brassage, un métier. Aujourd’hui, dans le monde comme en France, les brasseuses (ou alewife en anglais) participent activement à la résurrection des brasseries artisanales.
Récolte du blé avec à la main.
Des céréales et de l’eau
La bière est la plus ancienne boisson alcoolisée connue au monde et la boisson la plus consommée après l’eau et le thé. Cette une boisson obtenue par fermentation alcoolique d’un moût de produits céréales telles que l’orge, le maïs, le blé, le froment ou encore le seigle… Ce moût est obtenu à l’issue d’un processus de fabrication de la bière, le brassage, opération à l’origine des noms « brasseur » et « brasserie ».
La bière actuelle (à partir du Moyen Âge) est simplement produite à partir d’eau, de malt d’orge et de houblon. Consommée à la pression, en bouteille ou en canette, la bière est produite industriellement ou artisanalement dans une brasserie. Depuis l’amendement Art. 520 B ou « 0 impôt sur la bière fait-maison » à la loi de Finances 2021, brasser chez soi est légal.
Du malt et des houblons…
Le malt est au cœur de la bière (surtout le malt d’orge). C’est même son composant principal. Il faut en effet jusqu’à 200 grammes de malt pour produire 1 litre de bière. Certains brasseurs utilisent aussi du blé, du seigle, du froment… Les céréales maltées apportent le sucre indispensable à tous produits fermentés (les levures transforment le sucre en alcool).
Une bière sans houblon n’est rien d’autre qu’une cervoise. Cette fleur remplace les herbes et autres épices utilisés depuis le XIIe siècle. Les cônes de houblon donnent à la bière son amertume et sa saveur. Ses qualités (pouvoir antiseptique) étaient utilisées pour améliorer sa conservation et donc son transport. Il existe trois variétés de houblons : l’Européen, le Chinois et le Japonais. C’est le houblon d’Europe qui est utilisée en brasserie.
Les caractéristiques de notre boisson houblonnée préférée
Les spécialistes classent les bières en trois styles : les Ales, les Lagers et les Lambics, en fonction de la fermentation (respectivement haute, basse et spontanée) choisie pour élaborer la boisson. Ces trois catégories se déclinent ensuite en bières liquoreuses, épicées, florales, amères, houblonnées, acidulées, maltées et torréfiées… Il existe tellement de combinaisons que vous ne vous ennuierez jamais dans vos recherches, surtout avec des bières réalisées de manière artisanale, qui sont différentes à chaque brassage.
Nous désignons souvent la bière par la couleur qu’elle arbore dans notre verre.
Ouvrez les yeux et laissez-vous enivrer
On parle de bière blanche, de bière blonde, de bière brune, de bière noire, de bière ambrée, etc. Chaque amateur de bière a sa préférée parmi ces nombreuses variétés. Mais la question que l’on est en droit de se poser, c’est pourquoi toutes les bières artisanales n’ont pas la même couleur, et d’où vient cette différence ? C’est durant la phase de torréfaction et en fonction du type de céréale utilisée que le malt acquiert sa couleur, qui sera celle de la bière obtenue après fabrication. C’est durant cette phase que le malt peut devenir blond, brun, ambré, ou même noir. Les bières obtenues auront alors la couleur du malt.
Ne manquez pas de nez
Déguster une bière… commence avec le nez pour en apprécier les parfums. Comme pour un bon vin, humez les effluves (un bouquet aromatique d’environ 500 références) qui émanent de votre bière : agrumes, chocolat, café, fruits rouges ou exotiques, poivre, réglisse, épices… Puis, buvez une gorgée et gardez-la en bouche, afin d’évaluer son goût avant d’avaler. Ce test gustatif est le principal moyen de connaître les saveurs que renferme une bière. Et de savoir si vous êtes plutôt Lager ou Imperial Stout…
Bientôt, nous crierons Yes, We Can !
La France est en retard sur l’Amérique et le nord de l’Europe en matière de bières en canette. Toutefois, ici aussi des brasseurs privilégient, année après année, ce petit cylindre au dépend de la bouteille en verre. Il faut avouer que les avantages à mettre de la bière en canette sont nombreux : bouclier contre les rayonnements UV qui peuvent oxyder les arômes de la bière, protection de la bière des photons qui déclenchent la réaction de certains acides alpha isomérisés, recyclables à 100%, manutention et logistique plus simple, etc.
Brasseries indépendantes VS industriels
Quatre groupes industriels possèdent plus de 1.400 marques de bières : Heineken possède 300 marques (Lagunitas, Pelfort, Affligem…), Carlberg plus de 720 (Kronenbourg, 1664, Grimbergen…), AB InBev-SABMiller plus de 400 (Budweiser, Beck’s ou Stella Artois) et le Japonais Asahi seulement 42 (Asahi, Peroni ou Meantime).
Après des décennies dominées par la production industrielle, des cuvées locales voient le jour un peu partout en France. Ces bières peaufinées par des artisans indépendants amoureux de leur terroir et militants du bien boire répondent aux nouveaux modes de consommation de nos concitoyens. Pas tous, mais un nombre de plus en plus important. Les brasseurs artisanaux doivent donc faire preuve d’audace pour se faire une place dans l’univers impitoyable de la bière.
En Normandie aussi une filière brassicole émerge
En moins de 10 ans, la Normandie est passée de quelques brasseries artisanales à plus de 115 établissements aujourd’hui. Une filière brassicole s’est mise en place afin de faciliter les échanges entre ses nombreux acteurs pour faire émerger les premières bières artisanales 100% normandes. Depuis 2020, Normandie Malt, implantée à Saint-Martin-des-Entrées, tout près de Bayeux, produit des malts pour répondre à toutes les demandes qui émergent localement. Une avancée décisive pour la mise en place d’une vraie filière bière en Normandie.
Le houblon, c’est l’autre ingrédient essentiel à la bière. C’est Benoît Lamy, agriculteur à Touffréville qui s’est lancé le premier. D’autres se sont rapprochés de la chambre d’agriculture de Normandie pour y trouver une aide théorique sur cette culture méconnue dans la région. L’association Houblons de Normandie était née.
Une législation stricte
De nombreux petits opérateurs aux profils très divers émergent en France. Ces nouveaux brasseurs doivent respecter certaines obligations réglementaires concernant les alcools, dictées par la très pointilleuse direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF). La bière est classée dans le groupe 2 comme le vin, le cidre ou encore certains jus de légumes fermentés par la réglementation sur les alcools.
En France, la dénomination « bière » est réservée à la boisson obtenue par fermentation alcoolique d’un moût préparé à partir de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant de l’amertume provenant du houblon et d’eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50% du poids des matières amylacées ou sucrées mises en œuvre. L’extrait sec représente au moins 2% du poids du moût primitif.
Ami consommateur, reste attentif !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
