Une bière, c’est bien plus que des mots. Mais quelques termes spécifiques permettent de parler des choses justes.
Pour le dire avec des mots…
ABV (Alcool By Volume)
Ces trois lettres indiquent le taux d’alcool pur que l’on retrouve dans une boisson.
Astringence
C’est la sensation assez désagréable de sécheresse en bouche, de râpeux sur la langue. À ne pas confondre avec l’amertume, qui elle est bien plus tolérable et même appréciable dans la bière.
Beer potes
C’est les copains avec lesquels ont aiment partager une bonne bière artisanale, locale et bien faite.
Bière
La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation (à l’aide de levures) à partir d’eau, de malt (orge germé et torréfié et/ou autres céréales) et de houblon.
Bière artisanale ou craft beer
Ce terme désigne une bière réalisée à petite échelle dans une microbrasserie indépendante avec des ingrédients de qualité en opposition à la bière industrielle de masse détenue par un grand groupe brassicole.
Brasserie
C’est le lieu de fabrication de la bière. Bah oui ! Une brasserie industrielle produit plus de 100.000 hectolitres par an, une brasserie dite « classique » a une production entre 10.000 et 100.000 hectolitres par an. Une brasserie artisanale sort entre 1.000 et 10.000 hectolitres par an. Enfin, la production d’une microbrasserie est inférieure à 1.000 hectolitres par an.
Brasseur et brasseuse
C’est celui ou celle qui fabrique de la bière. C’est le « cuisinier » de la bière en somme.
Brassin
Terme désignant le lot de moût produit en une fois par le brasseur. Ce mot peut aussi désigner la période de temps accordée à la réalisation des étapes du brassage.
Cervoise
C’est l’ancêtre de la bière. Boisson faite à partir d’orge et de céréales fermentées et aromatisées avec diverses plantes et herbes aromatiques voire des épices. Lorsque le houblon a remplacé les autres plantes le nom de cervoise a été remplacé par celui de bière.
Drêches
Les drêches sont les résidus solides de la cuisson des grains de malt pour la fabrication de la bière. Ce résidu de brassage peut être séché pour ensuite nourrir le bétail. Mais, depuis peu, elles sont utilisées dans l’alimentation humaine. Vous pouvez déguster les nouilles de Ramen tes Drêches et les snacks apéritifs de Brewsticks.
Eau
La bière est constituée à 90% d’eau. Elle influe donc sur la couleur, les qualités nutritionnelles et les caractéristiques gustatives de la bière. L’homme, lui, n’est constitué que de 65% d’eau.
EBC (European Brewery Convention)
Echelle de mesure de la couleur de la bière, du plus clair au plus foncé.
Empâtage
L’empâtage est la première phase à respecter dans l’élaboration d’un brassin. Il s’agit du mélange des malt et céréales concassés dans de l’eau chaude. Cette étape permettra aux germes contenues dans les grains d’activer leurs enzymes, ce qui permettra à l’amidon de se transformer en sucre pour devenir ensuite de l’alcool.
Faux goûts
C’est un terme utilisé en dégustation pour désigner un « défaut » de la bière : goûts de savon, de métal, d’acidité marquée, d’herbe… C’est le résultat d’une fabrication plus ou moins correcte.
Fermentation
Action des levures transformant le sucre en alcool et en CO2. La fermentation peut être haute (Ale), basse (Lager) ou spontanée (Lambic …) en fonction du type de levures présentes. Des brasseurs amateurs et certains brasseurs artisanaux utilisent la refermentation pour dissoudre le CO2 dans la bière pour lui donner ses bulles.
Houblon
Le houblon (Humulus Lupulus en latin), signifie plante du loup. C’est une herbe grimpante, de la famille du chanvre, cousine du cannabis et de l’ortie. Le houblon en pellets (en bâtonnets) se conserve plus longtemps. En Normandie, des producteurs se sont lancés dans la production de leur propre houblon fédérés par l’association Houblons de Normandie animée par Guillaume Mesnildrey.
IBU (International Bitterness Unity)
L’amertume, du moins amer au plus amer. C’est parfois inscrit sur l’étiquette.
Lie
C’est la couche de levures mortes et/ou endormies se déposant au fond du fermenteur lors de la fermentation primaire ou secondaire. Elles se déposent au fond de la bouteille lors de la refermentation ou de la garde. C’est pourquoi, il faut tenir les bières artisanales debout afin de mieux les conserver.
Levure
Les levures possèdent une grande capacité d’adaptation et possèdent cette particularité de pouvoir vivre en absence d’oxygène (anaérobie). C’est alors qu’elles produisent de l’alcool.
Malt
Le malt est le nom donné aux graines ayant été maltées (germées, séchées et parfois grillées). L’orge est LA principale céréale utilisée de nos jours en brassage. A Bayeux, il y a la première malterie de Normandie Normandie Malt, projet de Marie et Franck Poulidor.
Maturation ou garde
Période de garde en cuve et à température de cave pendant laquelle on laisse le temps a certaines bières d’atteindre leur plein potentiel avant embouteillage.
Microbrasserie
Expression désignant une petite brasserie fabriquant et vendant de la bière. Elle désigne aussi un établissement où l’on peut consommer les bières brassées sur place.
Mousse
La mousse résulte évidemment des bulles faites par la bière. Certaines bières font plus de mousse que d’autres et certaines sont plus consistantes. Plus une bière a de corps, plus sa mousse sera onctueuse et riche. La mousse protège aussi la bière de l’oxydation car elle empêche l’air de pénétrer dans le verre.
Nez
C’est l’ensemble des sensations olfactives perçues en humant la bière. On peut par exemple avoir un nez fruité, floral, aux senteurs de céréales, houblonné, épicé ou encore d’agrumes…
Phénols
Composés chimiques au goût épicés ou poivrés. Ils sont développés par certaines levures, notamment de fermentation basse.
Tanins
Ce sont des substances organiques que l’on trouve dans les végétaux, et lui confère notamment une astringence importante et des faux-goûts.
Torréfaction
Action de griller les grains de céréale pour qu’ils développent des goûts se rapprochant souvent du pain grillé, chocolat, du caramel foncé, du café et des raisins secs. C’est ce qui donne sa couleur à la bière : plus le grain est grillé plus la couleur est sombre.
Zythologue
Personne qui, comme l’œnologue pour le vin, élabore, développe et déguste la bière. On peut aussi utiliser le mot Bièrologue. Élisabeth Pierre est certainement plus plus connue du paysage brassicole français.
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