À quelques encablures du mont Saint-Michel, Christophe Lesénéchal, formé à l’Institut Français de la Bière et Malterie, élabore des recettes de bières bio déclinées en trois gammes. Rencontre avec le fondateur de la Brasserie de la Baie et l’un des initiateurs du renouveau des bières artisanales normandes.
Christophe peux-tu remonter le temps pour nous ?
J’ai créé la Brasserie de la Baie en 2002 à une époque où les bières artisanales ne picotaient pas encore la curiosité des amateurs. Heureusement, les temps ont bien changé pour le bonheur de tous. De sorte qu’après une formation à l’IFBM (Institut français de la bière et de la malterie) à Nancy, je lançais enfin la production à Courtils, au pied du mont Saint-Michel.
Le nom de la brasserie et de la gamme Croix des Grèves est une référence à une légende locale. Elle raconte qu’une croix aurait été retrouvée au 12e siècle par des moines. Ces dernier l’auraient dressée pour commémorer le miracle d’une femme accouchée dans la grève et sauvée par l’épée de l’Archange qui arrêta les flots. Aujourd’hui, nous sommes installés à Ardevon dans des locaux plus adaptés à la progression de notre activité.
Quel a été l’élément déclencheur de ton activité ?
Le déclic s’est produit quand j’ai vendu mon bar café-concert, situé à côté d’Avranches, à Saint-Senier-sous-Avranches. Dans cet établissement, j’avais constitué une cave à bières consacrée aux productions artisanales de Bretagne et de Normandie. N’empêche parmi ces fournisseurs certains sont devenus des amis et maintenant des collègues. Quand c’est posée la question de quoi faire après la vente du bar, je me suis naturellement orienté vers le brassage de mes bières. J’ai fondé la Brasserie de la Baie dans la foulée.
Un mot sur ta gamme qui a bien évoluée depuis 2002 ?
La Croix des Grèves est brassée depuis la création de la brasserie en 2002. Les nouvelles étiquettes sont plus chouettes (enfin, je trouve NDLR…). Je la propose en blonde, blanche, IPA et ambrée. Depuis que nous sommes arrivés à Ardevon, j’ai remanié les recettes d’origine en collaboration avec mes nouveaux partenaires et l’équipe. L’idée est d’ajouter de nouvelles références et d’étoffer la gamme.
Aujourd’hui, nous avons trois offres en bio : La Croix des Grèves, L’Archange (bière blonde) et La Thörgoule. Cette dernière est brassée artisanalement et de haute fermentation, elle est non filtrée et non pasteurisée. Souhaitant des produits de qualité et respectant l’environnement, nous avons choisi un malt d’orge et un houblon issus de l’agriculture biologique.
Notre gamme se décline en cinq bières permanentes (blonde, blanche, ambrée, abbaye, IPA). Elle est disponible en fûts de 20L et en bouteilles de 33cl. Comme notre zone de chalandise s’élargit, nous avons décliné les recettes des gammes Croix des Grèves et de l’Archange sous le nom de Thörgoule (petit clin d’œil aux Vikings). Elle nous permettra de rayonner au-delà de la baie du mont et du sud manche. Toutes les recettes sont élaborées pour obtenir des bières équilibrées. Pour info, les étiquettes Thörgoule sont nées d’un partenariat avec Sylvain Guichard, fondateur et dessinateur de la marque Heula. Pour les autres, c’est un graphiste indépendant qui les a conçues.
Quel est la singularité de la Brasserie de la Baie ?
Difficile de savoir ce qui différencie nos bières de celles des copains. Nous sommes dans le domaine de l’appréciation sensorielle et des goûts personnels. C’est le consommateur choisit sa bière en fonction de ses propres critères de sélection (amertume, rondeur, sucrosité, etc.). C’est sans doute sur le plan purement technologique que nous sommes différents. En effet, nous avons opté pour un matériel allemand performant sur le plan énergétique. En effet, il permet de récupérer une partie de nos condensats (les écoulements d’eau inévitables, qui résultent de la condensation de la vapeur d’eau).
Que nous réserve la Brasserie de la Baie ?
D’abord, nous avons l’intention d’aménager une taproom dans la brasserie pour organiser des animations et des ateliers de dégustation. Cette pièce me tient à cœur en tant que Doemens (zythologue diplômé de la Doemens Academy chère à Elisabeth Pierre et Hervé Loux). Ensuite, nous allons également sortir une triple dans la gamme La Thörgoule. C’est la situation sanitaire que nous vivons et surtout ses conséquences économiques qui nous permettrons ou non de les concrétiser.
« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération ».
