Elsa Raverdy a lancé la production de Brewsticks à la pulpe de céréales en 2017, à Paris. Depuis, ses bâtonnets apéritifs à base de drêches, déclinés en quatre saveurs différentes, régalent les copines et les copains à chaque apéro !
C’est quoi des Brewsticks ?
Les Brewsticks, ce sont de croustillants bâtonnets apéritifs fabriqués à partir de drêches de brasserie artisanale (la pulpe des céréales produite lors du brassage de la bière). C’est un concentré de fibres et de protéines idéal pour en faire des biscuits apéritifs savoureux et équilibrés. Cette innovation-produit est ancrée dans l’économie circulaire ! En plus, nous avons élaboré une innovation organisationnelle pour le moment unique au monde : la production est installée dans le 19ème arrondissement de Paris, en symbiose avec la Brasserie de l’Être, notre partenaire. Les Brewsticks, c’est donc le plaisir engagé à partager !
Le déclic qui t’a incité à te lancer ?
J’ai découvert les drêches par un matin frisquet d’octobre 2015, à l’occasion d’un stage de brassage à la brasserie La Montreuilloise. Les drêches dégagent un parfum ultra-gourmand et elles ont des qualités nutritionnelles intéressantes, car elles sont riches en fibres et protéines. En plus leur goût neutre en fait un ingrédient versatile. N’empêche, les drêches sont essentiellement utilisées en alimentation animale. C’est pourtant une ressource alimentaire qui peut utilement contribuer à l’autonomie alimentaire et à la résilience de nos territoires.
Le fil rouge de mes engagements professionnels et personnels a toujours été le développement durable. Biberonnée à la bio, j’ai grandi entre l’Espagne et la Bretagne. Je passais mes vacances à courir et pédaler dans un petit village qui se meurt de la campagne espagnole, entre les bouses de vache, les décharges sauvages et les feux de forêt d’origine humaine. En Bretagne, amatrice de plongée en apnée, le nez dans les algues de l’Île de Groix, j’ai pu observer la dégradation des prairies marines d’année en année. Aussi explorer les décharges sauvages.
Par ailleurs, j’ai vécu deux ans en Chine. Un pays où les atteintes à l’environnement et aux droits humains atteignent des niveaux particulièrement dramatiques. Toutes ces expériences m’ont donné une conscience aigüe des déséquilibres systémiques qui sont à l’œuvre un peu partout sur terre.
A un moment donné, tu te dis qu’il est temps de passer à des actions plus concrètes que de produire des études sur un xième projet prétendument novateur, dont l’utilité n’est pas toujours évidente. C’est plutôt ça le déclic.
Est-ce que les drêches sont une source inépuisable de recettes ?
Un grand oui ! Les drêches sont une ressource alimentaire ultra-locale et inexploitées qui peut se décliner sous de multiples formes : pâte, nouille, pain, pâte à pizza, gâteaux salés comme sucrés… Il suffit d’être curieux et inventif. Le gisement de drêches disponible à travers le monde est assez conséquent. Mais il est également très, très, très dispersé, en termes de disponibilité temporelle et de localisation géographique. D’une brasserie à l’autre, les rythmes de brassage sont très variés et le maillage territorial des brasseries est dispersé.
Comment Brewsticks trouve des drêches pour sa production ?
Nos drêches viennent de brasseries artisanales locales qui produisent en bio. Actuellement, nous utilisons avec celles de la Brasserie de l’Être, où nous sommes installés et avec qui nous travaillons depuis nos débuts, en 2017 qui nous fourni.
Comment Brewsticks cuisine les drêches ?
Deux défis pour cuisiner cet ingrédient original : l’humidité et la texture. Les drêches sont très humides avec entre 70 à 80% d’eau. Ce qui les rend instables. Nous les travaillons rapidement, surtout qu’elles contiennent une proportion variable de sucres résiduels qui favorisent les fermentations intempestives.
Nous avons choisi de les stabiliser à froid. C’est un parti pris pour éviter la dépense énergétique et l’impact environnemental imputable au séchage. À la maison, pour bien les conserver au frigo, il faut bien les essorer avec une étamine ou un torchon que l’on tourne comme pour égoutter un fromage frais !
Il y a une différence entre la texture des drêches issues des petites et des grandes unités de brassage. Celles des microbrasseries sont très fibreuses avec généralement pas mal de grains grossièrement concassés. Si tu utilises, pour tes recettes, celles de petites brasseries, il est important de bien les mixer. Les drêches de brasseries à plus grande échelle tendent à être plus fines, et ne nécessitent pas forcément de mixage.
Tout le monde veut cuisiner les drêches, qu’est-ce qui fait votre différence ?
Les Brewsticks se différencient par leur forme et les recettes. Nos produits sont plus ludiques que les crackers classiques. Le bâtonnet se pique dans des cubes et boulettes, se trempe dans des sauces pour dips, s’enroule dans des tranches de « ce-qui-vous-chante », s’empile en tours vertigineuses et j’en passe.
Nous marquons notre différence également au niveau de nos valeurs inscrites dans la baseline de notre logo : brut, local, circulaire ! Nos ingrédients sont bruts, peu transformés, seulement de la farine et des épices. Aucun arôme, conservateur et autres additifs ne sont rajoutés. Nous essayons de sourcer nos matières au plus proche et sélectionnons également nos fournisseurs le plus localement possible : au cœur de Paris.
En bref, nous avons façonné nos produits à notre image et à celle de notre credo « le monde a besoin de plus de brut, de local et de circulaire… et de moins de déchets ». Nous y participons à notre échelle, en œuvrant pour aider les brasseries à réduire leurs déchets de drêches. Enfin, Brewsticks participe concrètement à la transition vers des systèmes agricoles et agro-alimentaires plus durables et circulaires.
C’est local, c’est naturel, c’est bon ! Brewsticks ne peut que marcher, non ?
Haha ! Dans l’absolu oui. Toutefois, la drêche étant une ressource alimentaire nouvelle en alimentation humaine, elle est méconnue du grand public. Il reste un vrai travail de pédagogie et de sensibilisation à effectuer sur les drêches ainsi que sur la réduction des déchets, notre cheval de bataille. D’autre part, il existe toujours un flou quant aux préconisations encadrant son utilisation en alimentation humaine. Il y a un risque juridique latent à produire des aliments avec les drêches.
Quelle est votre gamme et quel est votre circuit de distribution ?
Nous possédons une gamme régulière de quatre recettes. Black de Sésame (sésame et poivre noir), Coco de Curry, Spicy de Tomate (tomates séchées, paprika, herbes de Provence, piment de Cayenne) et Weed de Breizh (algues marines et sésame blanc). Nous avons également sorti une édition limitée, Pink de Poivre (framboise, hibiscus et poivre rose) en soutien à la Fondation des Femmes. Sur chaque sachet vendu, nous lui reversons la moitié des bénéfices. Nos produits sont distribués essentiellement chez les cavistes, épiceries fines, coopératives et les circuit spécialisé en agriculture biologique.
Des nouveaux produits dans vos cartons ?
Ce qui est chouette avec la drêche, c’est qu’elle peut se décliner sous différentes formes, que ce soit sucrées ou salées… Quelques nouveautés sont effectivement dans les tuyaux, dont une sucrée avec du chocolat, mais chuuuuut ! Nous avons aussi en tête de continuer avec Pink de Poivre, qui a rencontré un franc succès pour le faire entrer dans la gamme régulière.
Qu’est-ce que les internautes doivent aussi connaître sur Brewsticks ?
Tous nos produits sont certifiés AB (agriculture biologique) à l’exception de Black de Sésame. Une réglementation européenne en vigueur exclu l’utilisation du charbon végétal alimentaire dans les produits bio, quel que soit le pourcentage utilisé. Il n’y a que deux exceptions : le morbier et le chèvre cendré. C’est dommage lorsque l’on sait que cette recette est généralement l’une de celles qui plait le plus…
Last but not least, nous avons remporté plusieurs distinctions. Le prix de l’Innovation sociétale aux Assises des Déchets 2019 et lauréat du second appel à projets« Économie circulaire en Ile-de-France » de l’ADEME. Enfin, nous avons été sélectionnés par le jury de la Guilde des Artisans de la tour Eiffel. Trois distinctions dont nous sommes fières car elles confirment notre rigueur et notre qualité à tous les niveaux !
Crédit photos @woodlens studio
