En 2016, Florian Varin quitte Saint-Saëns (76) pour un tour du monde d’un an. A son retour, ses bagages contiennent plus de 20.000 photos, des carnets de route et une autre idée de la vie. Ingénieur de formation, il décide de changer de cap. Après cinq années de brassage amateur et plusieurs expériences auprès de brasseurs normands, il lance Bakpaker en 2021, dans sa ville natale. Chez lui, les bières ont aussi le goût de l’évasion.
Un tour du monde pour changer de cap
À l’origine de Bakpaker, il y a donc un voyage. En 2016, Florian Varin part découvrir le monde pendant un an. La photographie occupe alors une place importante dans son quotidien. Il revient avec une belle collection de clichés, mais aussi quelques questions sur son avenir professionnel. « Mon tour du monde a été le déclic initial, explique Florian. Il m’a offert le temps de penser à la suite et de comprendre ce qui m’animait vraiment ».
Ingénieur de formation, il ressent alors le besoin de prendre une autre direction. Le brassage amateur devient progressivement une activité sérieuse. Pendant cinq ans, il expérimente ses premières recettes et se forme auprès de brasseurs de la région. Une période d’apprentissage qui lui permet de mûrir son projet avant de franchir le pas en 2022. Pas vraiment un coup de tête, donc. Le brasseur parle plutôt « d’une reconversion réfléchie, avec l’envie de créer un produit qui me ressemble ».
Bakpaker, un nom qui ne doit rien au hasard
Pour baptiser sa brasserie, Florian n’a pas cherché bien loin. Bakpaker fait référence au backpacker, ce voyageur qui parcourt le monde avec son sac à dos. Un clin d’œil à son ancienne vie de globe-trotter, mais aussi à l’esprit qu’il souhaite donner à ses bières. « Puisque le voyage et la photo ont été les grands catalyseurs de cette nouvelle vie, il fallait que le nom de la brasserie reflète cet état d’esprit. Bakpaker s’est imposé comme une évidence », raconte-t-il.
L’évasion se retrouve naturellement dans l’identité visuelle et dans les recettes du jeune homme. Chaque création part d’une ambiance, d’un paysage ou d’une association de saveurs. Le brasseur cherche à nous faire découvrir de nouveaux profils aromatiques, sans perdre de vue l’équilibre de ses recettes.
Six bières pour prendre la route
La gamme permanente de Bakpaker compte actuellement six bières. De quoi satisfaire différents palais, avec une place particulière accordée aux houblons et aux arômes fruités.
La Session Blanche (4% d’alcool par volume) joue la carte de la légèreté avec un profil floral et rafraîchissant. La Hoppy Pale Ale (5% d’alcool par volume),, une blonde aux notes de céréales et de miel, se montre plus maltée. La Fruity Session IPA (4,5% d’alcool par volume), est la meilleure vente de la brasserie. Elle développe notamment des arômes de fruits de la passion.
Les amateurs de houblon peuvent aussi se tourner vers la Hazy IPA (5,7% d’alcool par volume), dans l’esprit des East Coast IPA, avec son profil fruité et son amertume. L’Amber Ale (5,7% d’alcool par volume), apporte davantage de rondeur et des notes de caramel. Enfin, la Coffee Vanilla Stout (6,5% d’alcool par volume) termine le voyage sur des arômes torréfiés.
« Pour élaborer mes recettes, je cherche avant tout l’équilibre et la finesse aromatique. » Il part souvent d’une ambiance ou d’une association de saveurs qui lui vient à l’esprit. Ensuite, place aux essais et aux adaptations, petites touches par petites touches. Les houblons, les malts et les levures sont choisis pour obtenir le profil recherché.
Du local et du bio
Si Florian aime regarder au-delà des frontières, la brasserie reste bien ancrée en Normandie. Florian accorde ainsi une place importante aux circuits courts et aux relations avec les acteurs locaux. Ses bières sont distribuées auprès de cavistes, de bars et de commerces de proximité. Les marchés et les festivals permettent aussi de rencontrer directement les amateurs.
La brasserie, certifiée bio, cherche à limiter l’impact de son activité, de la production jusqu’à la distribution. « Cette démarche relève autant de la conviction que de l’attachement à mon territoire », insiste Florian.
Des brassins éphémères pour garder le cap
Le monde de la bière artisanale a beaucoup évolué ces dernières années. Florian constate une montée en exigence des consommateurs, qui s’intéressent davantage aux recettes et à la qualité des produits. Comme ses collègues, il continue à travailler ses gammes afin de ne pas se reposer sur ses acquis.
Chez Bakpaker, cela passe notamment par la sortie de nouvelles bières éphémères chaque mois. L’occasion, pour le brasseur, de sortir des habitudes et de tester des styles différents. Au programme, des bières acidulées (Sour), des DIPA bien houblonnées ou encore des brassins vieillis en barriques de whisky et de rhum. Florian apprécie particulièrement les houblons aux notes fruitées et exotiques. « Je suis toujours friand des houblons expressifs qui tirent vers le fruité et l’exotisme. »
Mais son dernier coup de cœur prend une direction un peu différente. Il a consacré plus d’un an à travailler une recette autour des pousses de sapin. Le résultat a donné lieu à deux versions d’une même Pale Ale. La première conserve les notes végétales du sapin. La seconde bénéficie en plus d’un vieillissement en barrique de rhum. « On a divisé le brassin en deux, avec d’un côté une bière Pale Ale aux notes de sapin, et de l’autre la même, mais en plus, avec un vieillissement en barrique de rhum. » Un travail de longue haleine dont Florian est particulièrement satisfait.
Toujours plus loin dans l’exploration
Qu’est-ce qui distingue Bakpaker des autres brasseries ? Florian revient naturellement à son histoire personnelle. Le voyage reste le fil conducteur de son projet. Il se retrouve dans les étiquettes et dans les recherches aromatiques, avec cette envie de proposer régulièrement de nouvelles recettes.
Le brasseur souhaite poursuivre ses expérimentations autour du houblon et multiplier les brassins éphémères. Il compte également développer la présence de Bakpaker en Normandie. Depuis son retour à Saint-Saëns, Florian Varin a finalement trouvé une autre façon de voyager. Les kilomètres ont laissé place aux brassins, mais l’envie de découverte est toujours là. Et son sac à dos n’est jamais bien loin !
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